До настоящего времени нет точных эпидемиологических данных о распространенности пищевой аллергии. Это связано со многими факторами: отсутствием единых диагностических критериев, длительным отсутствием единой классификации, наличием большого количества потенциальных аллергенов в пищи, частым наличием в пище «скрытого пищевого» аллергена, появлением в последние годы генетически модифицированной пищи и отсутствием сведений о ее влиянии на течение и возникновение пищевой аллергии.

Однако, совершенно очевидно, что пищевая аллергия обычно возникает у детей до 15 лет. Частота встречаемости пищевой аллергии выражается в соотношении 3 ребенка на 1 взрослого. Аллергия к продуктам животного происхождения чаще возникает у детей до 6 лет, а аллергия к продуктам растительного происхождения чаще всего возникает в возрасте старше 6 лет и у взрослых.

По данным отечественных и зарубежных исследователей, распространенность пищевой аллергии колеблется в широких пределах от 0,01 до 50%. В частности считают, что пищевая аллергия встречается в среднем, у 10% детей и 2% взрослых. У 30 – 40% детей и 20% взрослых, страдающих атопическим дерматитом, обострения заболевания имеют связь с пищевой аллергией. Среди обследованных больных бронхиальной астмой у 8% приступы удушья обусловлены пищевой аллергией, а в группе людей с наследственной предрасположенностью к алллергии, связь обострения заболевания с пищевыми аллергенами достигает 17%. Среди больных с заболеваниями желудочно-кишечного тракта распространенность аллергии к продуктам питания выше, чем среди лиц, не страдающих этой патологией, и колеблется от 5 до 50%. А. Ногаллер, 1983 .

По данным научно-консультативного отделения ГНЦ – Института иммунологии ФМБА на непереносимость пищевых продуктов указывают 65% больных, страдающих аллергическими заболеваниями. Из них – истинные аллергические реакции на пищевые аллергены выявляются, приблизительно у 35%, псевдоаллергические – у 65%. По данным обращаемости в научно-консультативное отделение клиники ГНЦ – Института иммунологии МЗРФ, истинная пищевая аллергия, как основное аллергическое заболевание, в структуре всей аллергопатологии за последние 5 лет, в среднем, составляло 5,5%, реакции на примеси, находящиеся в составе пищевых продуктов - 0,9%. По нашим данным, аллергические реакции на пищевые продукты отмечаются: у больных атопическим дерматитом – до 48%, у больных поллинозом – до 45%, у больных бронхиальной астмой – 15%, у больных аллергическим ринитом – 15%.

Практически любой пищевой продукт может стать аллергеном и причиной развития пищевой аллергии. Более выраженными аллергизирующими свойствами обладают продукты белкового происхождения, содержащие животные и растительные белки, хотя прямая зависимость между содержанием белка и аллергенностью продуктов отсутствует. К наиболее распространенным пищевым аллергенам относят молоко, рыбу и рыбные продукты, яйца, мясо различных животных и птиц, пищевые злаки, бобовые, орехи, овощи и фрукты и другие.

 

Рыба и морепродукты относятся к наиболее распространенным пищевым аллергенам. В рыбе наиболее аллергенными являются саркоплазматические протеины- парвальбумины. Наиболее выраженными аллергизирующими свойствами обладает М-протеин трески, который обладает термостабильностью, при кипячении он переходит в паровой дистиллят и сохраняется в запахах и парах. Считают, что морская рыба более аллергенна, чем речная.

Из креветок выделен мышечный аллерген – тропомиазин (также он выделяется у других ракообразных и моллюсков). Тропомиазин сохраняется в воде, где варились креветки. Тропомиазин моллюсков изучен недостаточно, но известно, что все тропомиазины устойчивы к обработке и действию пищеварительного сока.

К основным белкам молока, обладающих повышенными аллергическими свойствами и имеющих важное практическое значение относятся:

α – лактальбумин, который составляет 4% среди белковых антигенов коровьего молока. α – лактальбумин термолабилен, при кипячении переходит в пенки, видоспецифичен, имеет перекрестно-связывающие детерминанты с белком яйца (овальбумином)

b –лактоглобулин, среди белков коровьего молока составляет до 10%. b –лактоглобулин обладает наибольшей аллергенной активностью, он видоспецифичен, термостабилен,

Казеин, среди белков коровьего молока составляет до 80%. Казеин видонеспецифичный белок, он термостабилен, устойчив в кислой среде желудочного сока, при окислении выпадает в осадок. особенно много казеина в твороге, в сырах.

Как и рыба, относятся к наиболее частым значимым пищевым аллергенам. Среди белков яйца наиболее выраженными аллергенными свойствами обладают овальбумин, овамукоид, кональбумин. Овальбумин составляет 64% среди белков яйца, он термолабилен, обладает способностью вызывать как истинную пищевую аллергию, так и псевдоаллергические. Кональбумина в яйце содержится 14%, этот белок перекрестно реагирует с перьями и пометом птиц.

 

Аллергия к мясу животных встречается редко, большинство аллергенных белков мяса животных полностью теряют аллергизирующую активность после термической и кулинарной обработки. Аллергические реакции могут наблюдаться как к одному виду мяса (говядина, свинина, баранина), так и к мясу животных разных видов.

В мясе животных имеется два основных аллергена: сывороточный альбумин и гаммаглобулин.

К ним относятся: пшеница, рожь, ячмень, кукуруза, рис, просо (пшено), тростник, бамбук. Главные аллергены пищевых злаков - альбумин и глобулин.

Семейство гречишных – гречиха, ревень, щавель. Гречиха относится к «псевдозлакам». В Европе гречиха используется как альтернативная пища у больных, страдающих аллергией к пищевым злакам. Однако, в Японии гречиха относится к наиболее распространенным пищевым аллергенам, благодаря потреблению большого количества гречишной лапши.

 

Орехи относятся к пищевым аллергенам, обладающим выраженной повышенной чувствительностью и наличием перекрестных реакций с другими группами аллергенов.

Обладает наиболее сильными аллергенными свойствами. Дает тяжелые аллергические реакции, вплоть до анафилактического шока. Арахис широко применяется в пищевой промышленности и относится к так называемым «скрытым аллергенам».

По данным эпидемиологических исследований, имеется тенденция к увеличению числа аллергических реакций на арахис. При варке и жарке аллергенные свойства арахиса усиливаются.